PANE CASERECCIO A LIEVITAZIONE NATURALE

Da quando ho creato il mio Giulio, il mio lievito madre, non ne farei più a meno. Il profumo che sprigiona un pane fatto con Giulio è un qualcosa di familiare, di confortante. La ricetta che propongo stasera è delle Sorelle Simili ed andrà arricchire la mia rubrica sulle loro ricette.

Il casereccio è il tipico pane bolognese a impasto duro. 

INGREDIENTI PRIMO LIEVITO:

25 g di lievito madre (la ricetta la trovate quì)

50 g di farina

25 g di acqua

PREPARAZIONE: fare la fontana con la farina sul piano di lavoro. Al centro della fontana porre il lievito madre e scioglierlo delicatamente con l'acqua. Pian piano portare la farina verso il centro. Impastare a lungo circa 10 minuti. Fare un taglio a croce sulla superficie dell'impsto e lasciarlo riposare coperto per 3-4 ore.

INGREDIENTI SECONDO LIEVITO:

il primo lievito

100 g di farina

45 g di acqua

Procedere come per l'impasto precedente.

INGREDIENTI TERZO LIEVITO:

il secondo lievito

250 g di farina

120 g di acqua

Procedere come per l'impasto precedente.

INGREDIENTI IMPASTO FINALE:

il terzo lievito

800 g di farina

400 g di acqua, circa

80 g di olio

20 g di sale

PREPARAZIONE: fare la fontana, mettere al centro gli ingredienti e impastare per bene. Dividere in 4 pezzi formando dei grossi barili. Fatelo lievitare per lameno 3-4 ore al caldo. Infornate a 220°C, abbassate subito a 200°C e cuocete per 10 minuti; abbassate ancora a 180°C e cuocete per 30-40 minuti.

GNOCCHI BIANCHI E NERI CON GAMBERI

E' proprio vero, le cose che ci fanno stare meglio sono le più semplici! Oggi ho fatto un bellissimo giro in bicicletta per le campagne che conosco fin da bambina, un giro che definirei rilassante. La natura che si è da poco svegliata, il sole che riscalda, una leggera brezza che accarezza il viso..... mi hanno fatto sentire veramente bene. Il mio bimbo sul suo seggiolino si è addirittura addormentato, poverino, la postura non era certo comoda.

Ecco una ricetta facile e veramente veloce:

INGREDIENTI (per 2 persone):

• 250 g di ricotta vaccina
• 75g di parmigiano reggiano grattugiato
• 100 g di farina 00
• 1 uovo medio
• 1 bustina di nero di seppia
• 300 g di gamberi freschi
• prezzemolo tritato q.b.
• 10 pomodori ciliegini
• 1 spicchio d'aglio
• olio evo q.b.
• sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE: in una ciotola mescolare la ricotta, il parmigiano, la farina e l'uovo. Dividere il composto in due parti uguali. In una ciotola aggiungere il nero di seppia e mescolare fino ad ottenere un colore omogeneo. Infarinare il piano di lavoro e versarvi il composto chiaro. Aiutandosi con la farina fare due cilindri e ricavare gli gnocchi. Stesso procedimento anche per gli gnocchi neri. Lavare sotto acqua corrente i gamberi, tenerne due da parte interi e gli altri pulirli togliendogli il carapace e il filetto nero che si trova sul torso. In un saltapasta versare un cucchiaio d'olio, aggiungere uno spicchio d'aglio, i pomodori tagliati a spicchi e i gamberi tagliati grossolanamente. Salare e pepare e lasciare andare il tutto a fuoco medio. Nel frattempo lessare gli gnocchi in acqua salata. Scolarli quando vengono a galla e aiutandosi con una schiumarola adagiarli nel saltapasta. Saltare gli gnocchi con i gamberi e servire spolverando con prezzemolo tritato.

LAMPADARIO MONGOLFIERA

La mia vena creativa come anche la passione per la cucina l'ho ereditata da mia nonna paterna. Lei è una sarta, che oltre a cucire sa anche lavorare a maglia, ad uncinetto, a chiaccherino  ecc..... Io non sono alla sua altezza però mi diletto ogni tanto a realizzare un qualcosina e quello che segue ne è un esempio: lampadario mongolfiera per la cameretta del mio bimbo.

MINIFRANGIPANE ALLA MENTA PIPERITA E AMARENE

Ok lo ammetto sono stata contagiata dalla febbre MTC, ma vedo che non sono l'unica e quindi non mi preoccupo. Questa è un'altra ricetta con la crema frangipane per la sfida di Menù turistico. Perchè la menta piperita in queste crostatine? Quando ti regalano una talea di menta non ti spiegano che è un'infestante e che la dovresti tenere piantata in vaso e assolutamente non per terra per non ritovartela ovunque in giardino. Io prima di piantarla ho dato uno sguardo ad un libro che parla di come coltivare il proprio orto e quindi sono stata previdente e l'ho piantata in una bella fioriera in legno con altre piante aromatiche. Delle altre piante che avevo messo nella fioriera non vi è più ombra però la menta è molto rigogliosa. Detto ciò se volete coltivare della menta meglio in vaso ma da sola perchè rischiate che prenda il sopravvento sulle altre piante. Ritrovandomi con un bel po' di menta da utilizzare ho pensato di farne uno sciroppo. E che sciroppo! Ecco la ricetta:

INGREDIENTI (10 frangipane):

per la pasta frolla:

• 250 g di farina di segale
• 125 g di burro
• 70 g di zucchero a velo
• 1 uovo
• 2 tuorli
• 1/2 bacello di vaniglia

per il ripieno:

• una confezione di amarene (40 amarene sciroppate)
• 100 g di zucchero
• 100 g di burro
• 100 g di farina di mandorle
• 1 uovo
• 30 g di fecola di patate
• 100 g di foglie di menta
• 400 ml di acqua
• 100 g di zucchero muscovado

per la finitura: 

• foglioline di menta piperita
• 90 g di grué di cacao
• 75 g di zucchero
• 60 g di burro
• 25 g di glucosio
• 5 g di acqua
• 1,5 g di pectina di mela

PREPARAZIONE: per prima cosa fare la frolla. Mettere il burro ammorbidito nella ciotola della planetaria con lo zucchero, metà della farina, i tuorli e l'uovo e avviare la lavorazione fino ad ottenere un composto omogeneo. Quindi aggiungere il resto della farina e i semini di vaniglia. Una volta ottenuto un impasto liscio, fare un panetto, avvolgerlo con la pellicola e metterlo in frigorifero a riposare per un'ora. Nel frattempo fare lo sciroppo di menta. Lavare le foglie di menta e tritarle. Metterle in un pentolino con lo zucchero e l'acqua, fare sobbolire fino ad ottenere uno sciroppo, ci vogliono circa 15 minuti. Passare attraverso un colino lo sciroppo per eliminate le foglie di menta. Per la frangipane: montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungervi l'uovo leggermente sbattuto e due cucchiai di sciroppo di menta sempre lavorando con lo sbattitore, incorporare la farina di mandorle (o le mandorle precedentemente tritate finemente nel mixer con un paio di cucchiai di zucchero) poco per volta e la fecola (o maizena), continuando a montare. Per la decorazione delle crostatine ho fatto del croccantino al grué di cacao così: mescolare in una ciotola lo zucchero e la pectina ( va bene anche un po' di fruttapec). Ammorbidire 20 secondi al microonde il glucosio. Unire allo zucchero il burro morbido, il glucosio e l'acqua. Mettere questo composto su fuoco basso senza mescolare. Intanto intiepidire il grué di cacao in forno a 110°C per 10 minuti, incorporarlo al composto precedentemente ottenuto. Distribuire il composto con una spatola su una teglia ricoperta di carta forno e cuocere a 190° fino a doratura (circa 6 minuti). Lasciare raffreddare e ricavarne dei pezzi grossi. Formare le crostatine mettendo su ogni stampino imburrato la pasta frolla. Versavi all'interno la crema frangipane fino ad arrivare quasi al bordo dei vostri stampini. Infornare a 180° C per circa 20 minuti. Sfornare le frangipane, aspettare che si raffreddino, toglierle dagli stampini e decorarle con un po' di sciroppo di menta, delle foglioline di menta piperita ed il croccantino di grué di cacao.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di Menù turistico

SALAME DI CIOCCOLATO BIANCO

Mio marito ama la cioccolata in tutte le sue forme e a dire il vero mi ha un po' contagiata. La nutella è una di quelle cose che non deve mai mancare nella nostra dispensa.... se manca il pane va bene lo stesso, ma la nutella no, il suo bel barattolo deve essere sempre presente. Quando poi faccio un qualche dolce dove è presente il cioccolato, non dura fino a sera. Ecco quindi la ricetta del salame di cioccolato. Questa ricetta l'ho inventata in un periodo in cui ero intollerante alle uova, tanti tanti puntini rossi erano la conseguenza della loro ingestione. 

INGREDIENTI:

• 250 g di biscotti abbracci
• 100 g di cioccolato bianco
• 100 g di zucchero a velo
• 100 g di burro
• 30 g di nocciole
• 30 g di mandorle
• 125 g di philadelphia

PREPARAZIONE: tritare i biscotti grossolanamente. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato. In una ciotola mettere i biscotti, il cioccolato, la philadelpia, il burro a pezzetti freddo da frigorifero, lo zucchero a velo, le mandorle e le nocciole. mescolare con le mani il composto. Stendere sul piano di lavoro della carta stagnola e metterci il composto. Aiutandosi con la carta creare un salame e arrotolarlo all'interno della carta. Mettere in frigorifero per 3 ore. Tagliare a fette e servire. Io l'ho decorato con del cioccolato fondente fuso.

Con questa ricetta partecipo alla dolce iniziativa di Samaf di Dolcizie le mie dolci delizie

FLAN DI FAVE

INGREDIENTI (per 4 persone):

500 g di fave da sgusciare

200 g di ricotta vaccina

2 uova

60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Sale e pepe

Burro q.b.

PREPARAZIONE: sgusciare le fave e lessarle per 5 minuti in abbondante acqua salata. Scolarle e metterle in una ciotola. Aggiungere la ricotta, le uova, il Parmigiano, salare e pepare. Riscaldare il forno a 180°C e imburrare gli stampini che avete deciso di utilizzare, io ho usato degli stampini per mini plum cake. Versare il composto negli stampini e mettere in forno fino a doratura. Il tempo di cottura necessario dipende dalla dimensione degli stampini che si utilizzano, i miei ci hanno impiegato 20 minuti a cuocersi.

IL LIEVITO MADRE

Ed eccomi a curare un po' la mia nuova rubrica sulle ricette delle Sorelle Simili, con quella che è la loro eccellenza e cioè il lievito madre. Ho provato a farlo con il metodo da loro consigliato e mi è riuscito al primo colpo. Posto la ricetta e i consigli che dispensano nei loro libri le due sorelle per fare "un pane che non si trova più in commercio e che ha il gusto delle cose antiche":

• La farina da utilizzare per il lievito madre è la farina 0, possibilmente di forza. Io ho utilizzato una farina sulla cui confezione non vi era un' indicazione del grado di forza, quindi l'ho mescolata con della manitoba, ( massimo il 30 %) trattasi della regina delle farine di forza. La farina deve essere sempre setacciata per farle immagazzinare un po' di aria. 
• I lieviti sono microrganismi che danno il meglio di sè a 25°C ed in ambiente umido. Non lasciare mai scoperto il lievito perchè si seccherebbe, io ho usato per conservarlo un barattolo di vetro con un coperchio, il coperchio non l'ho avvitato ma solo appoggiato sopra. 
• L'acqua è meglio bollirla e farla decantare per qualche ora prima di utilizzarla. L'acqua serve a creare l'ambiente adatto ai fermenti e grazie ad essa possiamo ottenere la temperatura ideale di fermantazione di 25°C. Se d'inverno ci sono 18-20°C useremo l'acqua a 30-35°C, di contro se d'estate ci sono 30-35°C useremo acqua a 20°.

Per ottenere il lievito naturale, farlo in un giorno in cui sia già stato fatto in casa del pane con il lievito compresso, in modo che nell'aria siano rimaste alcune spore. Per iniziare, impastare:

• 200 g di farina 0
• 90 g di acqua
• un cucchiaio di olio
• un cucchiaio di miele il più possibile naturale

Impastare il tutto fino ad ottenere un composto abbastanza sodo, metterlo in una tazza coperta da un piatto e lasciarlo riposare per due giorni in un luogo caldo. Se dopo due giorni dà segni di vita, cioè si sarà gonfiato ed emanerà un piacevole sentore di lievito, rinfrescatelo ogni giorno per una settimana, cioè date da mangiare al lievito; ciò lo si deve fare pesando il lievito e aggiungendo a questo la stessa quantità di farina e il 45% del peso del lievito in acqua. 

ESEMPIO DI RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE:

200 g DI LIEVITO + 200 g FARINA + 90 g DI ACQUA

Se invece dopo i due giorni che lo avete fatto riposare non è successo niente, prendete 100 g di questo impasto e mescolatelo con 100 g di farina e 45 g di acqua e lasciate riposare altri due giorni. Se dopo questo tempo non è successo ancora niente si deve buttare via tutto. Ecco il mio lievito dopo 2 giorni:

Se decidete dopo una settimana di rinfreschi di tenere il vostro lievito a temperatura ambiente, è necessario che lo rinfreschiate ogni due giorni, mentre se lo conservate in frigorifero ogni 4-5 giorni. Il lievito và riposto in frigorifero dopo 3-4 ore dal rinfresco per lasciarlo lievitare. La quantià di lievito che decidete di conservare e quinsi di rinfrescare và in base a che ricette volete fare durante la settimana con il lievito. La pasta che avanza dai rinfreschi della prima settimana è da buttare perchè il lievito non è ancora bello arzillo, quella delle settimane successive potrà essere utilizzata per fare diversi tipi di pane le cui ricette posterò più avanti. Ecco il mio lievito dopo 1 settimana di rinfreschi: 

Il lievito è anche possibile essiccarlo prendendo pari quantità di lievito madre e di farina, stendere la polvere ottenuta su un foglio di carta e metterla in un luogo asciutto finchè non si sarà seccata ( al massimo 2 giorni). Mettete il lievito in un sacchetto in plastica per alimenti in frigorifero dove potrà essere conservato anche per 2-3 mesi. Quando la dovrete usare mettete la polvere in una ciotola con il 50 % di acqua e lasciatela riprendersi per 2 ore, poi lavorate la pasta per farla diventare liscia. 

Per quanto riguarda gli impasti con il lievito madre per fare il pane:

• per un impasto di 1/2 kg saranno neccessari 8-10 minuti di manipolazione
• non mettere mai a diretto contatto il sale con il lievito che deve essere prima protetto dalla farina
• la proporzione acqua-farina non è precisa, ma ci si deve regolare in base alla consistenza dell'impasto. Per questo l'acqua và aggiunta pian piano.
• se volete sostituire in alcune ricette il lievito di birra con il lievito madre, è possibile, fate il conto che per 500 g di farina servono 350 g di lievito madre ( composti da 230 g di farina e 115 g di acqua). La farina in tutto sarà nella ricetta 750 g, quindi dovrete misurare gli altri ingredienti in base a questa proporzione:

RICETTA CON LIEVITO DI BIRRA                                         RICETTA CON LIEVITO MADRE

 500 g di farina 0                                                                           500 g di farina 0

 250-280 g di acqua                                                                      280-300 g di acqua

15 g di lievito di birra                                                                     350 g di lievito madre

8 g di sale                                                                                      12 g di sale

50 g di olio d'oliva                                                                          75 g di olio d'oliva  

CROSTATA CIOCCOLATO BIANCO, LAMPONI E CREMA FRANGIPANE

Questa è la prima volta per me all'MTC. Dopo aver visto le meravigliose ricette che partecipano ogni volta alle sfide, mi sono detta "Ma si ci provo, in fondo è un gioco". MENU' TURISTICO l'ho scoperto grazie al più elegante blog di cucina che abbia visionato nel web cioè IL GATTO GHIOTTO di Ambra. Ma ora passiamo alla crostata.... ho trovato al super dei freschissimi lamponi ed ho subito pensato di utilizzarli nella mia torta. Navigando sul web ho visto che i lamponi vengono spesso associati al cioccolato fondente, io ho voluto provare una variazione abbinandoli con il cioccolato bianco e devo dire che ci ho azzeccato; la morbidezza del cioccolato contrasta con l' acidità dei lamponi e crea un tutt'uno molto armonico e equilibrato. La crema frangipane l'avevo già usata per un altro dolce, ma quella che propone Ambra è veramente buona. Ecco la ricetta:

CROSTATA CIOCCOLATO BIANCO, LAMPONI E CREMA FRANGIPANE

INGREDIENTI: 

per la pasta frolla: 

• 500 g di farina 00
• 300 g di burro
• 200 g di zucchero a velo
• 80 g di tuorli
• 1 bacca di vaniglia bourbon
• un pizzico di sale
• buccia di limone grattugiata q.b.

per la crema frangipane:

• 100 g di farina di mandorle
• 100 g di burro appena ammorbidito
• 100 g di zucchero semolato
• 1 uovo
• 30 g di fecola di patate
• 2 cucchiai di tè bianco ( io ho usato il tè dell'amore ossia Pai Mu Tan, Snow Tea, boccioli di Rose Bianche)

per il ripieno: 

• 200 g di cioccolato bianco
• 400 g di lamponi freschi

per la finitura: 

• zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE: iniziare con il fare la frolla: disporre su una spianatoia la farina a fontana, mettendo al centro lo zucchero a velo, i tuorli, i burro a pezzetti a temperatura ambiente, il sale, la buccia di limone grattugiata e i semini del bacello di vaniglia. Cominciare a lavorare gli ingredienti con le mani fino a sabbiare per bene il burro. Compattare gli ingredienti e formare un panetto, stenderlo leggermente dandogli una forma rettangolare, coprire con la pellicola e metterlo a riposare in frigorifero almeno 30 minuti. Per la crema frangipane la ricetta è naturalmente di Ambra con la mia variazione per quanto concerne l'aroma, cioè il tè che l'ho ottenuto così: scaldare nel bollitore l'acqua finchè non raggiunge la temperatura di 85°C, versare 150 ml in due cucchiai di tè bianco e lasciare in infusione 3 minuti. L'ho fatto un po' concentrato perchè volevo che si sentisse, in quanto il profumo di rose si sposa perfettamente con quello dei lamponi. Per la frangipane: montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungere l'uovo leggermente sbattuto e 2 cucchiai di tè bianco sempre lavorando con lo sbattitore, incorporare la farina di mandorle e la fecola poco per volta continuando a montare. Comporre la crostata, stendendo più della metà della pasta frolla sul fondo di uno stampo per crostata, coprire con il cioccolato bianco tritato grossolanamente, aggiungere poi la crema frangipane tutta nel centro e con una spatola portarla pian piano verso l'esterno per non spostare il cioccolato. Livellare per bene la frangipane. Disporre al di sopra della crema i lamponi, premendoli leggermente in modo che affondino un po' nella frangipane. Coprire il tutto con la pasta frolla rimanente. Infornare a 180°C per 35 minuti, fino a doratura. La vera particolarità di questa crostata stà nella crosta che si forma nella parte superiore, che grazie al vapore dei lamponi si solleva leggermente e diviene croccante, oltre a tutto il resto che crea un bouquet eccezionale di profumi. Una volta che la crostata si sarà raffreddata spolverarla di zucchero a velo e servirla con lo stesso tè bianco.

WEEKEND ENOGASTRONOMICO IN QUEL DI CINGOLI

Naturalmente non potevo che scegliere un fine settimana con previsioni piovose o temporalesche per il mio primo viaggetto dell'anno. Nonostante la pioggia, mi sono divertita e rilassata nelle bellissime Marche. I miei nonni paterni sono originari di Cingoli, una confortevole cittadina in provincia di Macerata. Si mangia bene, le persone sono gentili  e i prodotti locali sono straordinari primo fra tutti il famoso ciauscolo, un salame talmente morbido che lo si può spalmare sul pane. Altri prodotti che mi sono portata a casa sono: un formaggio di pecora chiamato bocconcino, eccezionale fatto sciogliere leggermente sulla piastra; i cavallucci, dolci tipici del periodo natalizio ma che si possono trovare un po' tutto l'anno; la ciambella coperta da glassa di zucchero e infine il vino Castelli di Jesi Verdicchio e Rosso Piceno.

L'agriturismo in cui sono stata era splendido, economico e molto confortevole. Se qualcuno volesse avere maggiori informazioni in merito, non esiti a contattarmi.

TORTA GIARDINO DI FRAGOLE

Cosa c'è di più soddisfacente di vedere premiati i nostri sforzi? Dopo esssermi presa cura delle mie piantine di fragole l'anno scorso e quest' inverno, irrigandole, pulendole dalle foglie secche e donandogli un pizzico del mio amore, loro mi hanno ricompensato con un pieno di fiori che probabilmente mi daranno più avanti molti frutti succosi. Le fragole coltivate nel proprio orto non hanno nulla a che vedere con quelle del supermercato, sono di gran lunga più dolci, anche se non molto grandi. In attesa del raccolto, ho trovato dal mio fruttivendolo delle bellissime fragole ed ho pensato bene di utilizzarle per farci un torta. La ricetta è di Luca Montersino, spero di averla degnamente interpretata.

TORTA GIARDINO DI FRAGOLE

INGREDIENTI (per 12 persone):

per la geléedi yogurt:

• 500 g di yogurt intero
• 140 g di zucchero
• 15 g di colla di pesce
• 58 g di destrosio ( io ho utilizzato 45 g di zucchero)
• 0,5 g di acido citrico in polvere ( un cucchiaino di succo di limone)

per la mousse di fragole:

• 350 g di purea di fragole
• 13 g di colla di pesce
• 350 g di panna
• 170 g di meringa italiana ( 100 g di zucchero, 25 g di acqua, 62 g di albumi, 25 g di zucchero)

per la bagna al limoncello:

• 75 g di acqua
• 75 g di glucosio
• 15 g di limoncello

per la finitura:

• 1 kg di pan di Spagna al riso ( 250 g di uova intere, 175 g di zucchero, 150 g di farina di riso, 50 g di fecola, 1 bacca di vaniglia)
• 400 g di fragole
• 10 g di granella di pistacchi 
• 50 g di cioccolato fondente

PREPARAZIONE: iniziate con il fare la gelée: scaldate una piccola parte di yogurt e scioglieteci dentro la colla di pesce, poi lo zucchero semolato, il destrosio e l'acido citrico. Unite a questo punto il resto dello yogurt freddo e mescolate bene con una frusta. Tenete da parte. Quando la userete deve essere abbastanza consistente, io l'ho messa 15 minuti in frigo.

Per la mousse di fragole: scaldate una piccola quantità di purea di fragole, scioglietevi dentro la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, unite la parte di purea di fragole fredda e, infine, la meringa italiana ( in una pentola fate scogliere i 100 g di zucchero nell'acqua. Cuocete a fiamma alta fino a raggiungere la temperatura di 121°C. Nel frattempo fate schiumare lentamente gli albumi con i 25 g di zucchero. Versate lo sciroppo così ottenuto a filo nella planetaria, senza fermarla, e fare montare il composto fino a raffreddamento) mescolando dal basso verso l'alto. Completate il tutto con la panna montata, mescolando sempre delicatamente dal basso verso l'alto.

Per la bagna al limoncello: unite insieme tutti gli ingredienti e metteteli in una bottiglia per bagne. 

Montaggio del dolce: in un cerchio estensibile, appoggiato su una teglia con sopra un foglio di acetato o di carta forno montate il dolce al contrario: disponete le fragole tagliate a rondelle spesse 1 cm e mettete nel congelatore. Una volta congelate, colatevi sopra la gelée di yogurt e fate indurire nel congelatore anche quest'ultima. a questo punto disponete sopra uno strato di mousse alle fragole, uno strato di pan di Spagna ( in un pentolino scaldate le uova con lo zucchero e la vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45°C, mettete nella planetaria le uova scaldate e. aiutandovi con la frusta montate fino a ottenere un composto spumoso e chiaro. Togliete dalla macchina e aggiungete a mano con un cucchiaio di gomma la farina setacciata insieme alla fecola, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto. Versate il composto ottenuto, immediatamente nello stampo imburrato e infarinato e cuocete in forno a 190°C per 20 minuti circa) inzuppato con la bagna al limoncello, un altro strato di mousse alle fragole e, infine, completate con altro pan di Spagna inzuppato. Congelate il tutto. Capovolgete al contrario, staccate il cerchio e il foglio di acetato. Decorare con le fragole, la granella di pistacchi e delle foglie di cioccolato ottenute lavando e asciugando delle foglie di rosa non trattate, spennellandole con il cioccolato fondente e lasciandole raffreddare, una volta staccate le foglie il risultato è quello che vedete nelle foto.

Con questo post partecipo al contest di L'amore in cucina

e al contest di Cucina libri e gatti

CRESPELLE GIALLE E VERDI

Altra ricetta del pranzo di Pasqua. La ricetta per le crespelle gialle l'ho presa da Alice cucina di marzo, mentre la ricetta di quelle verdi è di Sergio Barzetti (La prova del cuoco). Sono ambedue eccezionali, poi io le ho fatte con una ricotta di pecora freschissima, era ancora calda e dentro la sua fustella quando l'ho portata a casa. 

INGREDIENTI (per 8 persone):

per le crespelle verdi:

• 3 uova
• 200 g di farina
• 50 g di spinacini novelli
• 500 ml di latte
• sale
• 250 g di ricotta di pecora 
• 80 g di Grana Padano gratuggiato
• 100 g di speck affettato
• olio evo

per le crespelle gialle:

• 3 uova
• 175 g di farina
• 500 ml di latte
• olio evo
• 3 carciofi 
• 250 g di ricotta di pecora
• 100 g di pecorino romano gratuggiato
• 1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate (timo, maggiorana, prezzemolo)
• 1 spicchio d'aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1/2 bicchiere d'acqua
• sale e pepe

per la finitura:

• 1 porro
• 500 ml di latte
• foglie di alloro
• 3 cucchiai di amido di mais
• 20 g di Grana Padano gratuggiato
• sale e pepe

PREPARAZIONE: per le crespelle verdi: mondare e lavare gli spinaci e metterli con un cucchiaio di acqua in una padella. Una volta cotti, strizzarli e tritarli. Lavorare le uova con gli spinaci. Aggiungere la farina, il latte ed un pizzico di sale. Mettere da parte la pastella e lasciarla riposare per 1 ora. Setacciare la ricotta di pecora e lavorarla con il formaggio gratuggiato e lo speck tritato. Dopo aver fatto riposare la pastella, scaldare in una padellina un cucchiaio di olio, con della carta da cucina eliminare l'olio in eccesso e versare un po' più di mezzo mestolo di pastella. Coprire 5 minuti con un coperchio, girare la crespelle aiutandosi con il coperchio e cuocere altri 4 minuti coperta. Prelevare la crespelle e metterla in un piatto. Procedere così fino ad esaurimento della pastella. Non è necessario ungere ogni volta la padella, basta farlo ogni 4-5 crespelle. Spalmare le crespelle con la crema di ricotta, chiudere leggermente due lati opposti in modo da non fare fuoriuscire il ripieno e poi arrotolare formando dei canelloni. Tagliare a metà e metterci una nastro di porro ricavato facendo lessare le foglie di porro e tagliandole a striscie sottili.

per le crespelle gialle: sbattere le uova con la farina, il latte ed il sale fino ad ottenere una pastella. Lasciare riposare il tutto un'ora. Nel frattempo pulire i carciofi, tagliarli a fette e metterli in una padella con 2 cucchiai d'olio, 1 spicchio d'aglio e le erbe aromatiche. Lasciarli andare 10 minuti e poi aggiungere il vino ed infine l'acqua. Quando i liquidi si saranno ridotti, prelevare i carciofi, tritarli finemente, mescolarli con la ricotta ed il pecorino. Fare le crespelle gialle con la stessa procedura di quelle verdi e farcirle con la crema di carciofi e ricotta. Fare i canelloni come per le crespelle verdi. Per la crema di latte, portare a bollore il latte aromatizzato con le foglie di alloro. Aggiungere l'amido di mais ben stemperato in un po' di acqua e il formaggio e mescolare per bene con una frusta, fino a fare rapprendere la crema. Versare la crema sopra le crespelle. Infornare il tutto 10 minuti a 180°C.

TRIS DI ANTIPASTI

Come di consueto per le feste, la mia famiglia si ritrova attorno ad una tavola. Ci si organizza in anticipo e ognuno porta un qualcosa in modo che per tutti sia una festa e non solo per gli invitati. Quest'anno ci siamo riuniti a casa di mia sorella e lei doveva occuparsi degli antipasti. Posto quì le ricette perchè erano veramente speciali, non solo buonissimi ma anche molto belli da vedere.

CESTINI DI PASTA SFOGLIA RIPIENI

INGREDIENTI ( per 6 persone):

• 2 confezioni di pasta sfoglia
• 100 g di bresaola
• 2 patate lesse
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 spicchio d'aglio
• olio q.b.
• sale e pepe
•  12 funghi champignon a fette
• formaggio Grana Padano a scaglie

PREPARAZIONE: foderare la parte esterna di 6 ciotoline con carta forno e infarinarla. Tagliare la pasta sfoglia a strisce con una rotella e intrecciare questi ritagli sulla carta forno formando dei cestini. Infornare a 180°C pert 30 minuti. Ecco un cestino:

Rivestire il cestino all'interno con la bresaola. Tagliare le patate lesse a dadini e condirle con uno spicchio d'aglio schiacciato, il prezzemolo tritato, olio, sale, pepe e metterle all'interno dei cestini. Infine decorare con gli champignon a fette e il Grana a scaglie.

MUFFIN SALATI AI FUNGHI

INGREDIENTI (per 8 muffin):

• 150 g di farina
• 40 g di parmigiano grattugiato
• mezza bustina di lievito istantaneo per torte salate
• 150 ml di latte
• 1 uovo
• un cucchiaino di crema al tartufo
• una scatoletta di funghi sott'olio
• sale e pepe

PREPARAZIONE: in una ciotola sbattere l'uovo con il latte. In un'altra ciotola mescolare la farina, il lievito, il parmigiano, il sale e il pepe. Unire i due composti ed aggiungervi i funghi sgocciolati dall'olio e la crema al tartufo. Dividere il composto in 8 stampini da muffin. Infornare per 20 minuti a 180°C.

GIRELLE

INGREDIENTI ( PER 6 PERSONE):

• 2 fette di pane per tramezzini
• salsa cocktail q.b.
• rucola q.b.
• 4 fette di prosciutto cotto

PROCEDIMENTO: stendere con il mattarello il pane. Spalmare con la salsa e guarnire con il prosciutto e la rucola. Arrotolare e chiudere con della pellicola. Lasciare riposare in frigorifero due ore. Tagliare a fette e servire.

LE RICETTE DELLE SORELLE SIMILI

LE SORELLE SIMILI

Valeria e Margherita Simili sono due sorelle bolognesi famose in tutto il mondo per la loro scuola di cucina. Io ho conosciuto le due gemelle attraverso i diversi blog che ne parlano. I 3 libri che hanno pubblicato rappresentano la base essenziale per tutti coloro che vogliono imparare a destreggiarsi bene tra i fornelli e proprio per questo ho deciso di creare una rubrica che comprendesse tutte le ricette di questi.

1° LIBRO  PANE E ROBA DOLCE

In questo libro le sorelle Simili spiegano in modo molto preciso i processi che ci portano ad avere un pane e altri prodotti panificati perfetti. Si parte dalla lievitazione, alla fermentazione naturale per poi passare alla tecnica di impasto, a come utilizzare il forno fino ad arrivare a dei consigli sul raffreddamento e la conservazione. 

Ricette interessanti:

• lievito madre
• crescenti
• colomba
• grissini torinesi
• il biove
• pane carasau
• .......praticamente tutte

2° LIBRO SFIDA AL MATTARELLO

Io ho acquistato la versione con il dvd. La sfoglia la sapevo fare già abbastanza bene ancor prima di avere il loro libro, ma con i consigli delle sorelle Simili ora mi viene perfetta. Vogliamo parlare del famoso ragù delle due sorelle? Non ha pari. 

Ricette interessanti:

• come fare la sfoglia
• scrigno di Venere
• lasagne alla bolognese
• roselline romagnole
• tortellini
• tortelloni alla bolognese
• salsa vellutata alla lattuga
• il ragù
• bianco per verdure
• ......praticamente tutte

3° LIBRO LA BUONA CUCINA DI CASA

Vengono spiegati i procedimenti per ottenere diversi tipi di pane, gnocco fritto, piadina e tigelle. Tanti suggerimenti utili per avere un menù a prova di commensale rompiscatole.

Ricette interessanti:

• pane al poolish
• corona fantasia
• pane tricolore
• crescentine
• torta di riso
• torta San Marco
• ......praticamente tutte

Lancio ora la nuova rubrica: tutte le ricette delle sorelle Simili. Se qualcuno di voi lettori vuole scrivermi un qualcosa in merito o propormi una ricetta delle due sorelle rivisitata sarò ben felice di pubblicarla. I commenti positivi o negativi sono sempre i benvenuti.

Piccola introduzione a punti:

• la farina da usare per il pane è la 0
• per alcune ricette come il panettone si deve usare un farina di forza; la regina delle farina di forza è la manitoba, che viene usata per tagliare una farina debole ( massimo il 30 % del quantitativo totale di farina necessario per la ricetta)
• la lievitazione migliore avviene a 25° e in ambiente umido. L'acqua ci aiuta in questo. Se d'inverno ci sono 18-20° useremo l'acqua a 30-35°, di contro, se d'estate ci sono 30-35° la useremo a 20°.
• esistono 3 tipi di lievito per panificare: il lievito di birra, il lievito secco ( un grammo corrisponde a tre grammi di lievito fresco) e il lievito naturale ( che spiegherò in un altro post come ottenerlo).

Prima ricetta dal libro Pane e roba dolce: le streghe. Questo prodotto ha reso note le sorelle Simili in tutta Bologna e oltre. La strega era una sottile sfoglia di pane unta di olio e cosparsa di sale grosso, che serviva ai fornai per capire se il forno aveva raggiunto la giusta temperatura. Siccome spesso si bruciava la chiamavano Strega.

LE STREGHE

INGREDIENTI:

• 500 g di farina 0
• 250 g di acqua, circa
• 25 g di lievito di birra
• 50 g di strutto
• 12 g di sale
• olio di semi per ungere la teglia
• olio di oliva per pennellare le streghe
• sale fino da cospargere

PREPARAZIONE: fare la fontana con la farina e mettere al centro il lievito sbriciolato e l'acqua (tiepida o meno dipende dalla temperatura dell'ambiente). Quando si sarà creata un po' di schiuma in superficie, inglobare pian piano la farina, aggiungendo lo strutto e poi il sale. Impastare il tutto per 8-10 minuti. Coprire l'impasto con una ciotola in modo che non  si secchi e lasciare lievitare 60 minuti. Trascorso questo tempo, senza lavorare ulteriormente la pasta, stenderla con il mattarello con l'aiuto di un po' di farina fino allo spessore di un centimetro circa. Con una rotella tagliarla a strisce larghe quanto i rulli della macchina per la sfoglia ( nonna papera)  e tirarla con questa  fino al penultimo spazio. Tagliare a losanghe le strisce ottenute. Prendere 4 teglie da forno, spennellare d'olio di semi e disporvi le streghe. Pennellare con olio d'oliva e cospargere di sale. Infornare a 210°C per 12 minuti.

RISULTATO: la ricetta è perfetta così come è scritta sul libro non occorre fare variazioni. Le streghe sono ottime con i salumi e rappresentano un valido sostituto del gnocco fritto o crescentine.

Spero che questa idea sia gradita.

Buona Pasqua a tutti.

FIORI DI ZUCCA RIPIENI AL FORNO

Oggi sono andata al supermercato per prendere le provviste in vista del pranzo di Pasqua. Evidentemente non sono stata l'unica a pensare che era il giorno ideale per fare spese, visto la ressa di gente che con carrello alla mano scorrazzava su e giù per i corridoi del super. Come al solito vado a fare la spesa con la mia lista, ma porto sempre a casa un qualcosa in più, questa volta è toccato a dei bellissimi fiori di zucchino. Lo so! Non è ancora periodo e di sicuro sono di serra visto che la provenienza del prodotto è italiana. Ma a 2 euro alla cassetta, cioè 36 fiori, dove li trovo?  Così li ho acquistati. Solitamente li faccio fritti, ma volevo un metodo di cottura un po' più leggero allora via con il forno.

INGREDIENTI (PER 4 PERSONE):

• 16 fiori di zucchina
• 1 scalogno
• 80 gr di speck a fette
• 100 g di ricotta
• 100 g di formaggio di pecora a dadini
• sale e pepe
• farina q.b.
• 3 uova
• pangrattato q.b.
• olio evo q.b.
• formaggio Grana Padano grattugiato

PREPARAZIONE: togliete il pistillo dei fiori e lavateli delicatamente. Asciugateli in mezzo tra du canovacci. Fare soffriggere un sclogno tritato in un tegame e aggiungervi lo speck tritato. Preparare il ripieno mescolando lo speck con lo scalogno, la ricotta, il formaggio di pecora, salare e pepare. Porre il ripieno all'interno dei fiori e richiudere ogni petalo verso il centro formando tipo un fiore chiuso. Passare i fiori nelle uova sbattute, poi nella farina, poi ancora nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Infornare a 190°C per 14 minuti. Quando sono ancora caldi passarli nel formaggio grattugiato.

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I MACARONS

Tutti pazzi per i macarons! Come mai? Dopo averli realizzati e degustati capisco il perchè. Ho trovato moltissime ricette sul web. Quella che posto oggi è di Christophe Felder, ma tra non molto voglio provare i macarons di Pierre Hermé e di Ladurée per fare un piccolo confronto. La speranza è che prima o poi riesca ad andare direttamente in Francia ad assaggiare quelli preparati da loro. La ganache al cioccolato bianco è di Luca Montersino.
Partecipo al contest I Love Chocolate del blog Dolcizie-le mie dolci delizie.

INGREDIENTI (CIRCA 30 MACARONS):

• 200 g di farina di mandorle fine
• 200 g di zucchero a velo
• 150 g di albumi vecchi di 2 giorni
• 200 g di zucchero semolato
• 50 ml di acqua

per la ganache:

• 250 g di panna fresca
• 5 g di latte in polvere
• 300 g di cioccolato bianco
• 20 g di burro
• 1 bacello di vaniglia
• 50 g di zucchero

PREPARAZIONE: il giorno precedente preparare la ganache: mettere sul fuoco la panna fresca ed il latte, quando sono caldi aggiungere lo zucchero semolato. Versare il cioccolato bianco a pezzetti e mescolare per bene con la frusta, all'inzio sui fornelli, poi quando si è quasi sciolto togliere il pentolino dal fuoco. Quando il composto è ben sciolto aggiungere il burro morbido. Profumare a scelta, io ho usato della vaniglia. Fare raffreddare in frigo. Il giorno successivo o almeno 6 ore dopo montare con le fruste leggermente in modo da creare una crema. Per i macarons: mettere la farina di mandorle in forno a 150 ° C per 10 minuti a tostare. Tirarla fuori dal forno e dividerla in due ciotole. Su ciascuna ciotola aggiungere 100 g di zucchero a velo e setacciare il composto di ambedue. In una casseruola versare l'acqua e lo zucchero semolato e lasciare andare finchè non arriva alla temperatura di 114°C. Montare nel frattempo 75 g di albumi. Versare a filo lo sciroppo di zucchero negli albumi leggermente montati e continuare a montare finchè non si sarà raffreddato il composto e non si avrà ottenuto una meringa lucida. Dividere la meringa in due ciotole; in una aggiungere 30 g di cacao amaro e mescolare con movimenti dal basso verso l'alto. I 75 g di albumi rimasti dividerli a metà e aggiungerli alle due ciotole con la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Prendere un cucchiaio di meringa bianca e aggiungerla ad una ciotola, mescolare senza precauzioni e poi versare la restante meringa e mescolare con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Procedere poi con il macarronage ovvero lavorare l'impasto con una spatola avanti e indietro raccogliendo ogni volta il composto dalle pareti della ciotola. Lasciare un attimo da parte. Prendere un cucchiaio di meringa al cacao e mescolarla senza precauzioni all'altra ciotola con la farina di mandorle e poi versare la restante meringa e lavorare con movimenti dal basso verso l'alto, procedere con il macarronage. Mettere i due composti in due sac a poche con cornetto liscio n°10 e creare dei piccoli bottoni deponendoli su una teglia rivestita di carta forno. Battere le teglie per evitare di avere alla fine dei ciuffetti antiestetici sui macarons. Lasciare riposare per 30 minuti il tutto. Riscaldare il forno a 200°C e infornare i macarons per 18 minuti abbassando la temperatura a 145 °C. Aspettare due minuti prima di sfornarli. Attendere poi che si raffreddino. Staccarli delicatamente dalla carta forno e farcirli con la ganache al cioccolato bianco. Spolverare a piacere con un po' di cacao.

CROSTATINE DI RISOTTO AI BRUSCANDOLI

Mia nonna paterna abita in un paese non molto distante dal mio e da piccola ero spesso da lei. Era ed è tutt'ora  una nonna con la n maiuscola. Non mi sono mai annoiata con lei, riusciva sempre a trovare un qualcosa di divertente da farmi fare ed era sempre partecipe ai miei giochi. Da lei ho imparato a fare la sfoglia, a lavorare a maglia ed uncinetto, a cucire........... Spesso mi portava a fare delle passeggiate nelle campagne circostanti alla sua abitazione ed in questo periodo trovavamo delle piacevoli sorprese lungo la nostra via: i bruscandoli come li chiamiamo in Veneto; i germogli del tanto rinomato luppolo. Il risotto con i bruscandoli è un piatto tradizionale delle nostre zone, io ho semplicemente cercato di renderlo un po' più moderno. Con questa ricetta partecipo al contest della carissima Ely del blog "Nellacucinadiely".

http://www.nellacucinadiely.it/2012/04/chi-non-risotta-in-compagnia.html?showComment=1333368422762#c2591745070971675486

CROSTATINE DI RISOTTO AI BRUSCANDOLI

INGREDIENTI (per 4 persone):

per la pasta frolla:

• 200 g di farina 00
• 125 g di burro
• 45 g di maltitolo o un cucchiaino di zucchero
• 6 g di latte intero in polvere
• 20 g di Parmigiano Reggiano gratuggiato
• 45 g di uova intere
• 30 g di tuorli
• 25 g di fecola di patate
• 3 g di sale
• noce moscata q.b.

per il ripieno:

• 2 cucchiai di olio
• 1 cipollotto
• 50 g di bruscandoli
• 1/2 bicchiere di vino bianco (io ho usato lo Chardonnay)
• 1 bicchiere scarso di riso
• 2 bicchieri di brodo vegetale
• 1 uovo
• 60 g di Parmigiano Reggiano gratuggiato
• 50 g di caprino o brie
• 1 cucchiaio di philadelphia o ricotta

PREPARAZIONE: impastare il burro morbido con il latte in polvere, il maltitolo, il sale, la noce moscata ed il Parmigiano. Aggiungete poco per volta le uova intere, i tuorli ed un terzo della farina. Impastare per bene ed aggiungere la farina rimanente e la fecola. Stendere la frolla tra due fogli di carta forno per ottenere un panetto. Mettere la frolla a riposare in frigorifero per 2 ore. Una volta trascorso questo tempo, lavorare ancora l'impasto con le mani fino ad ottenere una consistenza elastica. Imburrare e infarinare degli stampini da tartellette e stendervi la frolla. Il risotto io l'ho fatto appositamente per la ricetta, ma si può riciclare benissimo del risotto avanzato. Versare in un tegame due cucchiai d'olio ed aggiungervi il cipollotto tritato. Pulire i bruscndoli tagliando la parte finale del gambo; lo si sente anche con le mani qual'è la parte da eliminare in quanto molto dura. Tritare i bruscandoli e metterli assieme al cipollotto appassito. Versare il riso, e dopo un po' il vino. Fare evaporare per bene il vino ed aggiungere pian piano il brodo fino a cottura del riso. Quando si ha il risotto, aggiungervi l'uovo, il Parmigiano, la philadelphia ed il caprino a pezzetti e mescolare per bene. Preriscaldare il forno a 180°C. Versare il composto all'interno degli stampi per tartelletta e decorare con una griglia di pasta frolla. Infornare a forno ventilato per circa 25 minuti. Sfornare e lasciare riposare le crostatine per 10 minuti prima di toglierle dagli stampi. Buon appetito.

NIDI CON CREMA DI CIPOLLOTTI E ASPARAGI

Adoro fare la sfoglia in casa! Le mie maestre sono state le mie nonne, oltre a qualche piccolo suggerimento utile tratto dai libri delle sorelle Simili. E' da due settimane che mi ronza in testa un'idea: fare una ricetta che comprendesse un nido di tagliatelle. Ieri finalmente sono arrivata al traguardo. Con questa ricetta partecipo alla "bottega di campagna" del blog "il gattoghiotto".

http://gattoghiotto.blogspot.it/2012/04/e-si-ricominciapiccola-bottega-di.html

www.malvalarosaedizioni.it

NIDI CON CREMA DI CIPOLLOTTI E ASPARAGI

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 2 uova
• 200 g di farina 0
• 2 cipollotti
• 300 g di asparagi bianchi
• 2 cucchiai di farina
• 100 ml di latte
• 30 g di Parmigiano Reggiano gratuggiato
• 80 g di formaggio caprino
• 20 g di burro
• olio extravergine d'oliva
• olio di arachidi

PREPARAZIONE: per prima cosa preparare la pasta fresca con le due uova e i 200 g di farina. Fare delle tagliatelle oppure delle pappardelle. Togliere la parte finale del gambo degli asparagi, pareggiarli e pelarne il gambo. Lessare gli asparagi in acqua salata per circa 20 minuti (dipende dalla grossezza degli asparagi)  lasciando fuori le punte che cuoceranno con il vapore. Tagliare i cipollotti a rondelle e tenerne da parte una manciata per la decorazione finale.In un padellino versare 2 cucchiai di olio evo ed il burro e fare andare i cipollotti fino a renderli morbidi.  Prelevare gli asparagi dall'acqua, togliere le punte e metterle da parte. Tagliare a pezzetti i gambi e frullarli con i cipollotti fatti ammorbidire. Versare il frullato di asparagi in un pentolino, aggiungere il latte, 2 cucchiai di farina ed il parmigiano e fare addensare un po' il composto fino ad avere una crema. Lessare la pasta fresca in acqua salata, scolare e disporla a nido all'interno di 4 tegami piccoli da forno. Versare la crema di asparagi. Tagliare a listarelle il caprino e metterle sulla crema.. Infornare in forno ventilato preriscaldato a 180° per 15 minuti. Versare abbondante olio di arachidi in una padella e friggere gli anelli di cipollotto messi da parte. Tirare fuori dal forno i tegamini e decorarli con le punte di asparago e i cipollotti fritti.

FOCACCIA VENETA PASQUALE O FUGASSA

Posto un'altra ricetta della tradizione pasquale veneta. La "Fugassa" un tempo veniva fatta con l'impasto base del pane al quale venivano poi aggiunti uova, zucchero, burro e veniva poi cotta nei forni a legna. Per renderla ancora più gradevole al palato oggi si aggiungono anche le mandorle e ciò la rende molto simile alla colomba.
Con questa ricetta partecipo al contest "la Pasqua a tavola" del blog "Fornelli Profumati" e al contest "Tutta la Pasqua del mondo" del blog "Fairies' kitchen".

http://fornelliprofumati.blogspot.com/2012/02/la-pasqua-tavola-il-mio-1-contest.html

http://fairieskitchen.blogspot.it/2012/03/tutta-la-dolce-pasqua-del-mondo-il-mio.html

FOCACCIA VENETA PASQUALE O FUGASSA

INGREDIENTI: 

• 400 g di farina 0
• 250 ml di latte
• 125 g di zucchero
• 3 tuorli
• 100 g di burro
• 15 g di lievito di birra
• un pizzico di sale
• 1 bastoncino di vaniglia
• la scorza gratuggiata di un limone
• 2 cucchiai di mandorle a listarelle
• 1 cucchiaio di granella di zucchero
• 1 albume

PREPARAZIONE: fate sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido. Aggiungere 100 g di farina e poi lo zucchero. Mescolare per bene e aggiungere altri 100 g di farina e i tuorli. Mescolare bene e aggiungere 100 g di farina e il burro morbido a pezzetti. Mescolare e aggiungere la restante farina, il sale e i semini interni della vaniglia. Lasciare lievitare una notte. Impastare nuovamente aggiungendo la scorza di limone. Disporre su una tortiera imburrata e infarinata e lasciare lievitare altre due ore. Fare un taglio a croce sull'impasto. Montare leggermente a neve l'albume e spennellarlo sulla focaccia. Cospargere con le mandorle e lo zucchero in granella. Infornare a 180°C per un'ora.