TORTA GIARDINO DI FRAGOLE

Cosa c'è di più soddisfacente di vedere premiati i nostri sforzi? Dopo esssermi presa cura delle mie piantine di fragole l'anno scorso e quest' inverno, irrigandole, pulendole dalle foglie secche e donandogli un pizzico del mio amore, loro mi hanno ricompensato con un pieno di fiori che probabilmente mi daranno più avanti molti frutti succosi. Le fragole coltivate nel proprio orto non hanno nulla a che vedere con quelle del supermercato, sono di gran lunga più dolci, anche se non molto grandi. In attesa del raccolto, ho trovato dal mio fruttivendolo delle bellissime fragole ed ho pensato bene di utilizzarle per farci un torta. La ricetta è di Luca Montersino, spero di averla degnamente interpretata.

TORTA GIARDINO DI FRAGOLE

INGREDIENTI (per 12 persone):

per la geléedi yogurt:

• 500 g di yogurt intero
• 140 g di zucchero
• 15 g di colla di pesce
• 58 g di destrosio ( io ho utilizzato 45 g di zucchero)
• 0,5 g di acido citrico in polvere ( un cucchiaino di succo di limone)

per la mousse di fragole:

• 350 g di purea di fragole
• 13 g di colla di pesce
• 350 g di panna
• 170 g di meringa italiana ( 100 g di zucchero, 25 g di acqua, 62 g di albumi, 25 g di zucchero)

per la bagna al limoncello:

• 75 g di acqua
• 75 g di glucosio
• 15 g di limoncello

per la finitura:

• 1 kg di pan di Spagna al riso ( 250 g di uova intere, 175 g di zucchero, 150 g di farina di riso, 50 g di fecola, 1 bacca di vaniglia)
• 400 g di fragole
• 10 g di granella di pistacchi 
• 50 g di cioccolato fondente

PREPARAZIONE: iniziate con il fare la gelée: scaldate una piccola parte di yogurt e scioglieteci dentro la colla di pesce, poi lo zucchero semolato, il destrosio e l'acido citrico. Unite a questo punto il resto dello yogurt freddo e mescolate bene con una frusta. Tenete da parte. Quando la userete deve essere abbastanza consistente, io l'ho messa 15 minuti in frigo.

Per la mousse di fragole: scaldate una piccola quantità di purea di fragole, scioglietevi dentro la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, unite la parte di purea di fragole fredda e, infine, la meringa italiana ( in una pentola fate scogliere i 100 g di zucchero nell'acqua. Cuocete a fiamma alta fino a raggiungere la temperatura di 121°C. Nel frattempo fate schiumare lentamente gli albumi con i 25 g di zucchero. Versate lo sciroppo così ottenuto a filo nella planetaria, senza fermarla, e fare montare il composto fino a raffreddamento) mescolando dal basso verso l'alto. Completate il tutto con la panna montata, mescolando sempre delicatamente dal basso verso l'alto.

Per la bagna al limoncello: unite insieme tutti gli ingredienti e metteteli in una bottiglia per bagne. 

Montaggio del dolce: in un cerchio estensibile, appoggiato su una teglia con sopra un foglio di acetato o di carta forno montate il dolce al contrario: disponete le fragole tagliate a rondelle spesse 1 cm e mettete nel congelatore. Una volta congelate, colatevi sopra la gelée di yogurt e fate indurire nel congelatore anche quest'ultima. a questo punto disponete sopra uno strato di mousse alle fragole, uno strato di pan di Spagna ( in un pentolino scaldate le uova con lo zucchero e la vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45°C, mettete nella planetaria le uova scaldate e. aiutandovi con la frusta montate fino a ottenere un composto spumoso e chiaro. Togliete dalla macchina e aggiungete a mano con un cucchiaio di gomma la farina setacciata insieme alla fecola, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto. Versate il composto ottenuto, immediatamente nello stampo imburrato e infarinato e cuocete in forno a 190°C per 20 minuti circa) inzuppato con la bagna al limoncello, un altro strato di mousse alle fragole e, infine, completate con altro pan di Spagna inzuppato. Congelate il tutto. Capovolgete al contrario, staccate il cerchio e il foglio di acetato. Decorare con le fragole, la granella di pistacchi e delle foglie di cioccolato ottenute lavando e asciugando delle foglie di rosa non trattate, spennellandole con il cioccolato fondente e lasciandole raffreddare, una volta staccate le foglie il risultato è quello che vedete nelle foto.

Con questo post partecipo al contest di L'amore in cucina

e al contest di Cucina libri e gatti