CRESPELLE GIALLE E VERDI

Altra ricetta del pranzo di Pasqua. La ricetta per le crespelle gialle l'ho presa da Alice cucina di marzo, mentre la ricetta di quelle verdi è di Sergio Barzetti (La prova del cuoco). Sono ambedue eccezionali, poi io le ho fatte con una ricotta di pecora freschissima, era ancora calda e dentro la sua fustella quando l'ho portata a casa. 

INGREDIENTI (per 8 persone):

per le crespelle verdi:

• 3 uova
• 200 g di farina
• 50 g di spinacini novelli
• 500 ml di latte
• sale
• 250 g di ricotta di pecora 
• 80 g di Grana Padano gratuggiato
• 100 g di speck affettato
• olio evo

per le crespelle gialle:

• 3 uova
• 175 g di farina
• 500 ml di latte
• olio evo
• 3 carciofi 
• 250 g di ricotta di pecora
• 100 g di pecorino romano gratuggiato
• 1 cucchiaio di erbe aromatiche tritate (timo, maggiorana, prezzemolo)
• 1 spicchio d'aglio
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1/2 bicchiere d'acqua
• sale e pepe

per la finitura:

• 1 porro
• 500 ml di latte
• foglie di alloro
• 3 cucchiai di amido di mais
• 20 g di Grana Padano gratuggiato
• sale e pepe

PREPARAZIONE: per le crespelle verdi: mondare e lavare gli spinaci e metterli con un cucchiaio di acqua in una padella. Una volta cotti, strizzarli e tritarli. Lavorare le uova con gli spinaci. Aggiungere la farina, il latte ed un pizzico di sale. Mettere da parte la pastella e lasciarla riposare per 1 ora. Setacciare la ricotta di pecora e lavorarla con il formaggio gratuggiato e lo speck tritato. Dopo aver fatto riposare la pastella, scaldare in una padellina un cucchiaio di olio, con della carta da cucina eliminare l'olio in eccesso e versare un po' più di mezzo mestolo di pastella. Coprire 5 minuti con un coperchio, girare la crespelle aiutandosi con il coperchio e cuocere altri 4 minuti coperta. Prelevare la crespelle e metterla in un piatto. Procedere così fino ad esaurimento della pastella. Non è necessario ungere ogni volta la padella, basta farlo ogni 4-5 crespelle. Spalmare le crespelle con la crema di ricotta, chiudere leggermente due lati opposti in modo da non fare fuoriuscire il ripieno e poi arrotolare formando dei canelloni. Tagliare a metà e metterci una nastro di porro ricavato facendo lessare le foglie di porro e tagliandole a striscie sottili.

per le crespelle gialle: sbattere le uova con la farina, il latte ed il sale fino ad ottenere una pastella. Lasciare riposare il tutto un'ora. Nel frattempo pulire i carciofi, tagliarli a fette e metterli in una padella con 2 cucchiai d'olio, 1 spicchio d'aglio e le erbe aromatiche. Lasciarli andare 10 minuti e poi aggiungere il vino ed infine l'acqua. Quando i liquidi si saranno ridotti, prelevare i carciofi, tritarli finemente, mescolarli con la ricotta ed il pecorino. Fare le crespelle gialle con la stessa procedura di quelle verdi e farcirle con la crema di carciofi e ricotta. Fare i canelloni come per le crespelle verdi. Per la crema di latte, portare a bollore il latte aromatizzato con le foglie di alloro. Aggiungere l'amido di mais ben stemperato in un po' di acqua e il formaggio e mescolare per bene con una frusta, fino a fare rapprendere la crema. Versare la crema sopra le crespelle. Infornare il tutto 10 minuti a 180°C.