I MACARONS

Tutti pazzi per i macarons! Come mai? Dopo averli realizzati e degustati capisco il perchè. Ho trovato moltissime ricette sul web. Quella che posto oggi è di Christophe Felder, ma tra non molto voglio provare i macarons di Pierre Hermé e di Ladurée per fare un piccolo confronto. La speranza è che prima o poi riesca ad andare direttamente in Francia ad assaggiare quelli preparati da loro. La ganache al cioccolato bianco è di Luca Montersino.
Partecipo al contest I Love Chocolate del blog Dolcizie-le mie dolci delizie.

INGREDIENTI (CIRCA 30 MACARONS):

• 200 g di farina di mandorle fine
• 200 g di zucchero a velo
• 150 g di albumi vecchi di 2 giorni
• 200 g di zucchero semolato
• 50 ml di acqua

per la ganache:

• 250 g di panna fresca
• 5 g di latte in polvere
• 300 g di cioccolato bianco
• 20 g di burro
• 1 bacello di vaniglia
• 50 g di zucchero

PREPARAZIONE: il giorno precedente preparare la ganache: mettere sul fuoco la panna fresca ed il latte, quando sono caldi aggiungere lo zucchero semolato. Versare il cioccolato bianco a pezzetti e mescolare per bene con la frusta, all'inzio sui fornelli, poi quando si è quasi sciolto togliere il pentolino dal fuoco. Quando il composto è ben sciolto aggiungere il burro morbido. Profumare a scelta, io ho usato della vaniglia. Fare raffreddare in frigo. Il giorno successivo o almeno 6 ore dopo montare con le fruste leggermente in modo da creare una crema. Per i macarons: mettere la farina di mandorle in forno a 150 ° C per 10 minuti a tostare. Tirarla fuori dal forno e dividerla in due ciotole. Su ciascuna ciotola aggiungere 100 g di zucchero a velo e setacciare il composto di ambedue. In una casseruola versare l'acqua e lo zucchero semolato e lasciare andare finchè non arriva alla temperatura di 114°C. Montare nel frattempo 75 g di albumi. Versare a filo lo sciroppo di zucchero negli albumi leggermente montati e continuare a montare finchè non si sarà raffreddato il composto e non si avrà ottenuto una meringa lucida. Dividere la meringa in due ciotole; in una aggiungere 30 g di cacao amaro e mescolare con movimenti dal basso verso l'alto. I 75 g di albumi rimasti dividerli a metà e aggiungerli alle due ciotole con la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Prendere un cucchiaio di meringa bianca e aggiungerla ad una ciotola, mescolare senza precauzioni e poi versare la restante meringa e mescolare con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Procedere poi con il macarronage ovvero lavorare l'impasto con una spatola avanti e indietro raccogliendo ogni volta il composto dalle pareti della ciotola. Lasciare un attimo da parte. Prendere un cucchiaio di meringa al cacao e mescolarla senza precauzioni all'altra ciotola con la farina di mandorle e poi versare la restante meringa e lavorare con movimenti dal basso verso l'alto, procedere con il macarronage. Mettere i due composti in due sac a poche con cornetto liscio n°10 e creare dei piccoli bottoni deponendoli su una teglia rivestita di carta forno. Battere le teglie per evitare di avere alla fine dei ciuffetti antiestetici sui macarons. Lasciare riposare per 30 minuti il tutto. Riscaldare il forno a 200°C e infornare i macarons per 18 minuti abbassando la temperatura a 145 °C. Aspettare due minuti prima di sfornarli. Attendere poi che si raffreddino. Staccarli delicatamente dalla carta forno e farcirli con la ganache al cioccolato bianco. Spolverare a piacere con un po' di cacao.