IL LIEVITO MADRE

Ed eccomi a curare un po' la mia nuova rubrica sulle ricette delle Sorelle Simili, con quella che è la loro eccellenza e cioè il lievito madre. Ho provato a farlo con il metodo da loro consigliato e mi è riuscito al primo colpo. Posto la ricetta e i consigli che dispensano nei loro libri le due sorelle per fare "un pane che non si trova più in commercio e che ha il gusto delle cose antiche":

• La farina da utilizzare per il lievito madre è la farina 0, possibilmente di forza. Io ho utilizzato una farina sulla cui confezione non vi era un' indicazione del grado di forza, quindi l'ho mescolata con della manitoba, ( massimo il 30 %) trattasi della regina delle farine di forza. La farina deve essere sempre setacciata per farle immagazzinare un po' di aria. 
• I lieviti sono microrganismi che danno il meglio di sè a 25°C ed in ambiente umido. Non lasciare mai scoperto il lievito perchè si seccherebbe, io ho usato per conservarlo un barattolo di vetro con un coperchio, il coperchio non l'ho avvitato ma solo appoggiato sopra. 
• L'acqua è meglio bollirla e farla decantare per qualche ora prima di utilizzarla. L'acqua serve a creare l'ambiente adatto ai fermenti e grazie ad essa possiamo ottenere la temperatura ideale di fermantazione di 25°C. Se d'inverno ci sono 18-20°C useremo l'acqua a 30-35°C, di contro se d'estate ci sono 30-35°C useremo acqua a 20°.

Per ottenere il lievito naturale, farlo in un giorno in cui sia già stato fatto in casa del pane con il lievito compresso, in modo che nell'aria siano rimaste alcune spore. Per iniziare, impastare:

• 200 g di farina 0
• 90 g di acqua
• un cucchiaio di olio
• un cucchiaio di miele il più possibile naturale

Impastare il tutto fino ad ottenere un composto abbastanza sodo, metterlo in una tazza coperta da un piatto e lasciarlo riposare per due giorni in un luogo caldo. Se dopo due giorni dà segni di vita, cioè si sarà gonfiato ed emanerà un piacevole sentore di lievito, rinfrescatelo ogni giorno per una settimana, cioè date da mangiare al lievito; ciò lo si deve fare pesando il lievito e aggiungendo a questo la stessa quantità di farina e il 45% del peso del lievito in acqua. 

ESEMPIO DI RINFRESCO DEL LIEVITO MADRE:

200 g DI LIEVITO + 200 g FARINA + 90 g DI ACQUA

Se invece dopo i due giorni che lo avete fatto riposare non è successo niente, prendete 100 g di questo impasto e mescolatelo con 100 g di farina e 45 g di acqua e lasciate riposare altri due giorni. Se dopo questo tempo non è successo ancora niente si deve buttare via tutto. Ecco il mio lievito dopo 2 giorni:

Se decidete dopo una settimana di rinfreschi di tenere il vostro lievito a temperatura ambiente, è necessario che lo rinfreschiate ogni due giorni, mentre se lo conservate in frigorifero ogni 4-5 giorni. Il lievito và riposto in frigorifero dopo 3-4 ore dal rinfresco per lasciarlo lievitare. La quantià di lievito che decidete di conservare e quinsi di rinfrescare và in base a che ricette volete fare durante la settimana con il lievito. La pasta che avanza dai rinfreschi della prima settimana è da buttare perchè il lievito non è ancora bello arzillo, quella delle settimane successive potrà essere utilizzata per fare diversi tipi di pane le cui ricette posterò più avanti. Ecco il mio lievito dopo 1 settimana di rinfreschi: 

Il lievito è anche possibile essiccarlo prendendo pari quantità di lievito madre e di farina, stendere la polvere ottenuta su un foglio di carta e metterla in un luogo asciutto finchè non si sarà seccata ( al massimo 2 giorni). Mettete il lievito in un sacchetto in plastica per alimenti in frigorifero dove potrà essere conservato anche per 2-3 mesi. Quando la dovrete usare mettete la polvere in una ciotola con il 50 % di acqua e lasciatela riprendersi per 2 ore, poi lavorate la pasta per farla diventare liscia. 

Per quanto riguarda gli impasti con il lievito madre per fare il pane:

• per un impasto di 1/2 kg saranno neccessari 8-10 minuti di manipolazione
• non mettere mai a diretto contatto il sale con il lievito che deve essere prima protetto dalla farina
• la proporzione acqua-farina non è precisa, ma ci si deve regolare in base alla consistenza dell'impasto. Per questo l'acqua và aggiunta pian piano.
• se volete sostituire in alcune ricette il lievito di birra con il lievito madre, è possibile, fate il conto che per 500 g di farina servono 350 g di lievito madre ( composti da 230 g di farina e 115 g di acqua). La farina in tutto sarà nella ricetta 750 g, quindi dovrete misurare gli altri ingredienti in base a questa proporzione:

RICETTA CON LIEVITO DI BIRRA                                         RICETTA CON LIEVITO MADRE

 500 g di farina 0                                                                           500 g di farina 0

 250-280 g di acqua                                                                      280-300 g di acqua

15 g di lievito di birra                                                                     350 g di lievito madre

8 g di sale                                                                                      12 g di sale

50 g di olio d'oliva                                                                          75 g di olio d'oliva