LE RICETTE DELLE SORELLE SIMILI

LE SORELLE SIMILI

Valeria e Margherita Simili sono due sorelle bolognesi famose in tutto il mondo per la loro scuola di cucina. Io ho conosciuto le due gemelle attraverso i diversi blog che ne parlano. I 3 libri che hanno pubblicato rappresentano la base essenziale per tutti coloro che vogliono imparare a destreggiarsi bene tra i fornelli e proprio per questo ho deciso di creare una rubrica che comprendesse tutte le ricette di questi.

1° LIBRO  PANE E ROBA DOLCE

In questo libro le sorelle Simili spiegano in modo molto preciso i processi che ci portano ad avere un pane e altri prodotti panificati perfetti. Si parte dalla lievitazione, alla fermentazione naturale per poi passare alla tecnica di impasto, a come utilizzare il forno fino ad arrivare a dei consigli sul raffreddamento e la conservazione. 

Ricette interessanti:

• lievito madre
• crescenti
• colomba
• grissini torinesi
• il biove
• pane carasau
• .......praticamente tutte

2° LIBRO SFIDA AL MATTARELLO

Io ho acquistato la versione con il dvd. La sfoglia la sapevo fare già abbastanza bene ancor prima di avere il loro libro, ma con i consigli delle sorelle Simili ora mi viene perfetta. Vogliamo parlare del famoso ragù delle due sorelle? Non ha pari. 

Ricette interessanti:

• come fare la sfoglia
• scrigno di Venere
• lasagne alla bolognese
• roselline romagnole
• tortellini
• tortelloni alla bolognese
• salsa vellutata alla lattuga
• il ragù
• bianco per verdure
• ......praticamente tutte

3° LIBRO LA BUONA CUCINA DI CASA

Vengono spiegati i procedimenti per ottenere diversi tipi di pane, gnocco fritto, piadina e tigelle. Tanti suggerimenti utili per avere un menù a prova di commensale rompiscatole.

Ricette interessanti:

• pane al poolish
• corona fantasia
• pane tricolore
• crescentine
• torta di riso
• torta San Marco
• ......praticamente tutte

Lancio ora la nuova rubrica: tutte le ricette delle sorelle Simili. Se qualcuno di voi lettori vuole scrivermi un qualcosa in merito o propormi una ricetta delle due sorelle rivisitata sarò ben felice di pubblicarla. I commenti positivi o negativi sono sempre i benvenuti.

Piccola introduzione a punti:

• la farina da usare per il pane è la 0
• per alcune ricette come il panettone si deve usare un farina di forza; la regina delle farina di forza è la manitoba, che viene usata per tagliare una farina debole ( massimo il 30 % del quantitativo totale di farina necessario per la ricetta)
• la lievitazione migliore avviene a 25° e in ambiente umido. L'acqua ci aiuta in questo. Se d'inverno ci sono 18-20° useremo l'acqua a 30-35°, di contro, se d'estate ci sono 30-35° la useremo a 20°.
• esistono 3 tipi di lievito per panificare: il lievito di birra, il lievito secco ( un grammo corrisponde a tre grammi di lievito fresco) e il lievito naturale ( che spiegherò in un altro post come ottenerlo).

Prima ricetta dal libro Pane e roba dolce: le streghe. Questo prodotto ha reso note le sorelle Simili in tutta Bologna e oltre. La strega era una sottile sfoglia di pane unta di olio e cosparsa di sale grosso, che serviva ai fornai per capire se il forno aveva raggiunto la giusta temperatura. Siccome spesso si bruciava la chiamavano Strega.

LE STREGHE

INGREDIENTI:

• 500 g di farina 0
• 250 g di acqua, circa
• 25 g di lievito di birra
• 50 g di strutto
• 12 g di sale
• olio di semi per ungere la teglia
• olio di oliva per pennellare le streghe
• sale fino da cospargere

PREPARAZIONE: fare la fontana con la farina e mettere al centro il lievito sbriciolato e l'acqua (tiepida o meno dipende dalla temperatura dell'ambiente). Quando si sarà creata un po' di schiuma in superficie, inglobare pian piano la farina, aggiungendo lo strutto e poi il sale. Impastare il tutto per 8-10 minuti. Coprire l'impasto con una ciotola in modo che non  si secchi e lasciare lievitare 60 minuti. Trascorso questo tempo, senza lavorare ulteriormente la pasta, stenderla con il mattarello con l'aiuto di un po' di farina fino allo spessore di un centimetro circa. Con una rotella tagliarla a strisce larghe quanto i rulli della macchina per la sfoglia ( nonna papera)  e tirarla con questa  fino al penultimo spazio. Tagliare a losanghe le strisce ottenute. Prendere 4 teglie da forno, spennellare d'olio di semi e disporvi le streghe. Pennellare con olio d'oliva e cospargere di sale. Infornare a 210°C per 12 minuti.

RISULTATO: la ricetta è perfetta così come è scritta sul libro non occorre fare variazioni. Le streghe sono ottime con i salumi e rappresentano un valido sostituto del gnocco fritto o crescentine.

Spero che questa idea sia gradita.

Buona Pasqua a tutti.

FIORI DI ZUCCA RIPIENI AL FORNO

Oggi sono andata al supermercato per prendere le provviste in vista del pranzo di Pasqua. Evidentemente non sono stata l'unica a pensare che era il giorno ideale per fare spese, visto la ressa di gente che con carrello alla mano scorrazzava su e giù per i corridoi del super. Come al solito vado a fare la spesa con la mia lista, ma porto sempre a casa un qualcosa in più, questa volta è toccato a dei bellissimi fiori di zucchino. Lo so! Non è ancora periodo e di sicuro sono di serra visto che la provenienza del prodotto è italiana. Ma a 2 euro alla cassetta, cioè 36 fiori, dove li trovo?  Così li ho acquistati. Solitamente li faccio fritti, ma volevo un metodo di cottura un po' più leggero allora via con il forno.

INGREDIENTI (PER 4 PERSONE):

• 16 fiori di zucchina
• 1 scalogno
• 80 gr di speck a fette
• 100 g di ricotta
• 100 g di formaggio di pecora a dadini
• sale e pepe
• farina q.b.
• 3 uova
• pangrattato q.b.
• olio evo q.b.
• formaggio Grana Padano grattugiato

PREPARAZIONE: togliete il pistillo dei fiori e lavateli delicatamente. Asciugateli in mezzo tra du canovacci. Fare soffriggere un sclogno tritato in un tegame e aggiungervi lo speck tritato. Preparare il ripieno mescolando lo speck con lo scalogno, la ricotta, il formaggio di pecora, salare e pepare. Porre il ripieno all'interno dei fiori e richiudere ogni petalo verso il centro formando tipo un fiore chiuso. Passare i fiori nelle uova sbattute, poi nella farina, poi ancora nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Infornare a 190°C per 14 minuti. Quando sono ancora caldi passarli nel formaggio grattugiato.

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I MACARONS

Tutti pazzi per i macarons! Come mai? Dopo averli realizzati e degustati capisco il perchè. Ho trovato moltissime ricette sul web. Quella che posto oggi è di Christophe Felder, ma tra non molto voglio provare i macarons di Pierre Hermé e di Ladurée per fare un piccolo confronto. La speranza è che prima o poi riesca ad andare direttamente in Francia ad assaggiare quelli preparati da loro. La ganache al cioccolato bianco è di Luca Montersino.
Partecipo al contest I Love Chocolate del blog Dolcizie-le mie dolci delizie.

INGREDIENTI (CIRCA 30 MACARONS):

• 200 g di farina di mandorle fine
• 200 g di zucchero a velo
• 150 g di albumi vecchi di 2 giorni
• 200 g di zucchero semolato
• 50 ml di acqua

per la ganache:

• 250 g di panna fresca
• 5 g di latte in polvere
• 300 g di cioccolato bianco
• 20 g di burro
• 1 bacello di vaniglia
• 50 g di zucchero

PREPARAZIONE: il giorno precedente preparare la ganache: mettere sul fuoco la panna fresca ed il latte, quando sono caldi aggiungere lo zucchero semolato. Versare il cioccolato bianco a pezzetti e mescolare per bene con la frusta, all'inzio sui fornelli, poi quando si è quasi sciolto togliere il pentolino dal fuoco. Quando il composto è ben sciolto aggiungere il burro morbido. Profumare a scelta, io ho usato della vaniglia. Fare raffreddare in frigo. Il giorno successivo o almeno 6 ore dopo montare con le fruste leggermente in modo da creare una crema. Per i macarons: mettere la farina di mandorle in forno a 150 ° C per 10 minuti a tostare. Tirarla fuori dal forno e dividerla in due ciotole. Su ciascuna ciotola aggiungere 100 g di zucchero a velo e setacciare il composto di ambedue. In una casseruola versare l'acqua e lo zucchero semolato e lasciare andare finchè non arriva alla temperatura di 114°C. Montare nel frattempo 75 g di albumi. Versare a filo lo sciroppo di zucchero negli albumi leggermente montati e continuare a montare finchè non si sarà raffreddato il composto e non si avrà ottenuto una meringa lucida. Dividere la meringa in due ciotole; in una aggiungere 30 g di cacao amaro e mescolare con movimenti dal basso verso l'alto. I 75 g di albumi rimasti dividerli a metà e aggiungerli alle due ciotole con la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Prendere un cucchiaio di meringa bianca e aggiungerla ad una ciotola, mescolare senza precauzioni e poi versare la restante meringa e mescolare con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Procedere poi con il macarronage ovvero lavorare l'impasto con una spatola avanti e indietro raccogliendo ogni volta il composto dalle pareti della ciotola. Lasciare un attimo da parte. Prendere un cucchiaio di meringa al cacao e mescolarla senza precauzioni all'altra ciotola con la farina di mandorle e poi versare la restante meringa e lavorare con movimenti dal basso verso l'alto, procedere con il macarronage. Mettere i due composti in due sac a poche con cornetto liscio n°10 e creare dei piccoli bottoni deponendoli su una teglia rivestita di carta forno. Battere le teglie per evitare di avere alla fine dei ciuffetti antiestetici sui macarons. Lasciare riposare per 30 minuti il tutto. Riscaldare il forno a 200°C e infornare i macarons per 18 minuti abbassando la temperatura a 145 °C. Aspettare due minuti prima di sfornarli. Attendere poi che si raffreddino. Staccarli delicatamente dalla carta forno e farcirli con la ganache al cioccolato bianco. Spolverare a piacere con un po' di cacao.

CROSTATINE DI RISOTTO AI BRUSCANDOLI

Mia nonna paterna abita in un paese non molto distante dal mio e da piccola ero spesso da lei. Era ed è tutt'ora  una nonna con la n maiuscola. Non mi sono mai annoiata con lei, riusciva sempre a trovare un qualcosa di divertente da farmi fare ed era sempre partecipe ai miei giochi. Da lei ho imparato a fare la sfoglia, a lavorare a maglia ed uncinetto, a cucire........... Spesso mi portava a fare delle passeggiate nelle campagne circostanti alla sua abitazione ed in questo periodo trovavamo delle piacevoli sorprese lungo la nostra via: i bruscandoli come li chiamiamo in Veneto; i germogli del tanto rinomato luppolo. Il risotto con i bruscandoli è un piatto tradizionale delle nostre zone, io ho semplicemente cercato di renderlo un po' più moderno. Con questa ricetta partecipo al contest della carissima Ely del blog "Nellacucinadiely".

http://www.nellacucinadiely.it/2012/04/chi-non-risotta-in-compagnia.html?showComment=1333368422762#c2591745070971675486

CROSTATINE DI RISOTTO AI BRUSCANDOLI

INGREDIENTI (per 4 persone):

per la pasta frolla:

• 200 g di farina 00
• 125 g di burro
• 45 g di maltitolo o un cucchiaino di zucchero
• 6 g di latte intero in polvere
• 20 g di Parmigiano Reggiano gratuggiato
• 45 g di uova intere
• 30 g di tuorli
• 25 g di fecola di patate
• 3 g di sale
• noce moscata q.b.

per il ripieno:

• 2 cucchiai di olio
• 1 cipollotto
• 50 g di bruscandoli
• 1/2 bicchiere di vino bianco (io ho usato lo Chardonnay)
• 1 bicchiere scarso di riso
• 2 bicchieri di brodo vegetale
• 1 uovo
• 60 g di Parmigiano Reggiano gratuggiato
• 50 g di caprino o brie
• 1 cucchiaio di philadelphia o ricotta

PREPARAZIONE: impastare il burro morbido con il latte in polvere, il maltitolo, il sale, la noce moscata ed il Parmigiano. Aggiungete poco per volta le uova intere, i tuorli ed un terzo della farina. Impastare per bene ed aggiungere la farina rimanente e la fecola. Stendere la frolla tra due fogli di carta forno per ottenere un panetto. Mettere la frolla a riposare in frigorifero per 2 ore. Una volta trascorso questo tempo, lavorare ancora l'impasto con le mani fino ad ottenere una consistenza elastica. Imburrare e infarinare degli stampini da tartellette e stendervi la frolla. Il risotto io l'ho fatto appositamente per la ricetta, ma si può riciclare benissimo del risotto avanzato. Versare in un tegame due cucchiai d'olio ed aggiungervi il cipollotto tritato. Pulire i bruscndoli tagliando la parte finale del gambo; lo si sente anche con le mani qual'è la parte da eliminare in quanto molto dura. Tritare i bruscandoli e metterli assieme al cipollotto appassito. Versare il riso, e dopo un po' il vino. Fare evaporare per bene il vino ed aggiungere pian piano il brodo fino a cottura del riso. Quando si ha il risotto, aggiungervi l'uovo, il Parmigiano, la philadelphia ed il caprino a pezzetti e mescolare per bene. Preriscaldare il forno a 180°C. Versare il composto all'interno degli stampi per tartelletta e decorare con una griglia di pasta frolla. Infornare a forno ventilato per circa 25 minuti. Sfornare e lasciare riposare le crostatine per 10 minuti prima di toglierle dagli stampi. Buon appetito.

NIDI CON CREMA DI CIPOLLOTTI E ASPARAGI

Adoro fare la sfoglia in casa! Le mie maestre sono state le mie nonne, oltre a qualche piccolo suggerimento utile tratto dai libri delle sorelle Simili. E' da due settimane che mi ronza in testa un'idea: fare una ricetta che comprendesse un nido di tagliatelle. Ieri finalmente sono arrivata al traguardo. Con questa ricetta partecipo alla "bottega di campagna" del blog "il gattoghiotto".

http://gattoghiotto.blogspot.it/2012/04/e-si-ricominciapiccola-bottega-di.html

www.malvalarosaedizioni.it

NIDI CON CREMA DI CIPOLLOTTI E ASPARAGI

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 2 uova
• 200 g di farina 0
• 2 cipollotti
• 300 g di asparagi bianchi
• 2 cucchiai di farina
• 100 ml di latte
• 30 g di Parmigiano Reggiano gratuggiato
• 80 g di formaggio caprino
• 20 g di burro
• olio extravergine d'oliva
• olio di arachidi

PREPARAZIONE: per prima cosa preparare la pasta fresca con le due uova e i 200 g di farina. Fare delle tagliatelle oppure delle pappardelle. Togliere la parte finale del gambo degli asparagi, pareggiarli e pelarne il gambo. Lessare gli asparagi in acqua salata per circa 20 minuti (dipende dalla grossezza degli asparagi)  lasciando fuori le punte che cuoceranno con il vapore. Tagliare i cipollotti a rondelle e tenerne da parte una manciata per la decorazione finale.In un padellino versare 2 cucchiai di olio evo ed il burro e fare andare i cipollotti fino a renderli morbidi.  Prelevare gli asparagi dall'acqua, togliere le punte e metterle da parte. Tagliare a pezzetti i gambi e frullarli con i cipollotti fatti ammorbidire. Versare il frullato di asparagi in un pentolino, aggiungere il latte, 2 cucchiai di farina ed il parmigiano e fare addensare un po' il composto fino ad avere una crema. Lessare la pasta fresca in acqua salata, scolare e disporla a nido all'interno di 4 tegami piccoli da forno. Versare la crema di asparagi. Tagliare a listarelle il caprino e metterle sulla crema.. Infornare in forno ventilato preriscaldato a 180° per 15 minuti. Versare abbondante olio di arachidi in una padella e friggere gli anelli di cipollotto messi da parte. Tirare fuori dal forno i tegamini e decorarli con le punte di asparago e i cipollotti fritti.

FOCACCIA VENETA PASQUALE O FUGASSA

Posto un'altra ricetta della tradizione pasquale veneta. La "Fugassa" un tempo veniva fatta con l'impasto base del pane al quale venivano poi aggiunti uova, zucchero, burro e veniva poi cotta nei forni a legna. Per renderla ancora più gradevole al palato oggi si aggiungono anche le mandorle e ciò la rende molto simile alla colomba.
Con questa ricetta partecipo al contest "la Pasqua a tavola" del blog "Fornelli Profumati" e al contest "Tutta la Pasqua del mondo" del blog "Fairies' kitchen".

http://fornelliprofumati.blogspot.com/2012/02/la-pasqua-tavola-il-mio-1-contest.html

http://fairieskitchen.blogspot.it/2012/03/tutta-la-dolce-pasqua-del-mondo-il-mio.html

FOCACCIA VENETA PASQUALE O FUGASSA

INGREDIENTI: 

• 400 g di farina 0
• 250 ml di latte
• 125 g di zucchero
• 3 tuorli
• 100 g di burro
• 15 g di lievito di birra
• un pizzico di sale
• 1 bastoncino di vaniglia
• la scorza gratuggiata di un limone
• 2 cucchiai di mandorle a listarelle
• 1 cucchiaio di granella di zucchero
• 1 albume

PREPARAZIONE: fate sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido. Aggiungere 100 g di farina e poi lo zucchero. Mescolare per bene e aggiungere altri 100 g di farina e i tuorli. Mescolare bene e aggiungere 100 g di farina e il burro morbido a pezzetti. Mescolare e aggiungere la restante farina, il sale e i semini interni della vaniglia. Lasciare lievitare una notte. Impastare nuovamente aggiungendo la scorza di limone. Disporre su una tortiera imburrata e infarinata e lasciare lievitare altre due ore. Fare un taglio a croce sull'impasto. Montare leggermente a neve l'albume e spennellarlo sulla focaccia. Cospargere con le mandorle e lo zucchero in granella. Infornare a 180°C per un'ora.

BIGOLI CON RAGU' DI SGOMBRO

Visto il periodo quaresimale posto oggi una ricetta di magro. I bigoli sono un tipo di pasta molto simili ai bucatini, prodotti soprattuto a Vicenza ma diffusi un po' in tutto il Veneto. Presenti già al tempo della Serenissima di Venezia, furono probabilmente creati da un pastaio padovano grazie all'utilizzo di un macchinario con trafile. La ricetta originale prevedeva l'uso di farina di grano tenero, latte e uova, oggi ci sono svariate ricette. Prima di Pasqua venivano mangiati soprattuto con una salsa di alici che oggi ripropongo con l'aggiunta di un pesce povero dal punto di vista del suo costo ma ricco di nutrienti: lo sgombro. Con questa ricetta partecipo al contest del blog "Melazenzero" "la cucina di magro" e al contest del blog "Acqua e farina-sississima" "te li fai Du Spaghi?).

http://melazenzero.blogspot.it/2012/02/raccolta-la-cucina-di-magro-i-piatti.html

http://acquaefarina-sississima.blogspot.it/2012/03/e-tute-li-fai-duspaghi-il-mio-primo.html

BIGOLI CON RAGU' DI SGOMBRO

INGREDIENTI (per 4 persone):

• 3 uova
• 300 g di farina 0
• 1 sgombro
• 2 filetti di alici
• 1 spicchio d'aglio
• 3 cucchiai di olio evo
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
• 3 cucchiai di pangrattato

PROCEDIMENTO: fare la fontana con la farina al centro della spianatoia. Tenere da parte un po' di farina che verrà aggiunta nel caso in cui l'impasto sia troppo molle. Aprire le tre uova e metterle al centro della spianatoia, sbatterle con una forchetta e portare pian piano la farina verso il centro. Amalgamare bene le uova con la farina fino ad ottenere un impasto omogeneo e consistente. Lasciare riposare l'impasto 30 minuti. Per fare i bigoli serve un macchinario con le trafile, un tempo venivano fatti a mano ora naturalmente con macchinari. Io ho usato l'accessorio per fare la pasta del mio Kitchen aid e sono venuti veramente bene.

In un saltapasta mettere 2 cucchiai d'olio, lo spicchio d'aglio, le alici e fare sciogliere quest'ultime aiutandosi con un cucchiaio. Aggiungere poi la polpa dello sgombro ed il prezzemolo e lasciare andare per circa 5 minuti, fino a cottura del pesce. In un padellino mettere 1 cucchiaio d'olio ed il pangrattato e farlo dorare.

Lessare i bigoli in acqua salata, scolari e metterli nel saltapasta con un cucchiaio di acqua di cottura. Impiattarli spolverandoli infine con il pangrattato.