CROISSANT SFOGLIATI

CROISSANT SFOGLIATI (di Luca Montersino con variazioni)

        INGREDIENTI:

per il lievitino:

• 115 g di acqua
•  250 g di farina (io ho usato la manitoba)
•  35 g di lievito di birra

per l’impasto: 

• 500 g di farina OO
• 150 g di zucchero
• 20 g di malto o miele
• 75 g di burro
• 225 g di uova intere
• 150 g di latte fresco intero
• 15 g di sale

per le pieghe:

•  375 g di burro

PROCEDIMENTO: impastare il lievitino senza lavorarlo troppo, mettere la pasta in una ciotola con dell’acqua a temperatura ambiente e lasciare fermentare fino a quando la pasta sale a galla ( circa 10 minuti). Mettere il tutto  nell’impastatrice con 500 g di farina( a me ne sono serviti quasi 600), lo zucchero, il miele, le uova e il latte e impastare nuovamente, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo; a questo punto aggiungere il burro e il sale e riporre la pasta per 10-12 ore in frigorifero. Trascorso il tempo stendere la pasta in un foglio rettangolare spesso circa 2 cm e disporre il burro destinato alle pieghe,  precedentemente lasciato a temperatura ambiente e steso tra due fogli di carta forno, sopra l’impasto. Piegare in tre parti, lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero, poi stendere e piegare di nuovo in tre.  Trascorsi altri venti minuti di riposo al freddo,  procedere con l’ultima piega a tre.  Fare riposare bene l’impasto in frigorifero, quindi stenderlo allo spessore di 3 mm. Ricavare dei triangoli di pasta,  farcirli a piacere ( con la nutella sono eccezionali), e arrotolarli per dargli la classica forma del croissant. Disporli su due teglie rettangolari ricoperte di carta forno e lasciarli riposare coperti  fino al raddoppio di volume (circa 2 ore). Quindi spennellarli con un tuorlo sbattuto e un po’ di latte e infornarli a 180° per 15 minuti.